Terrine de canard noisettes et pistaches de Brigitte
==================================================== 2020-06-23


Recette originale : Recette originale

Commentaires : Ne pas remplir la terrine à ras-bord, ça peut déborder dans le four.
Zestes d'orange confits : prélever quelques pelures sur une orange à l'aide d'un économe. Les laisser tremper 1 h dans de l'eau froide. Remplacer l'eau puis les faire bouillir brièvement. Les sécher et les découper en fines lamelles. Placer les zestes dans une casserole avec un même volume de sucre et quelques gouttes d'eau pour mouiller le sucre. Cuire lentement jusqu'à évaporation quasi complète de l'eau.
Si l'on ne trouve pas de porc haché, on peut utiliser de la chair à saucisse, mais attention cette dernière est généralement déja salée, diminuer donc la quantité de sel en conséquence.
Pour la gelée, j'ai abandonné l'agar agar, trop capricieux, en effet tous les AA n'ont pas le même pouvoir gélifiant et il est difficile de prédire le résultat. J'utilise donc maintenant de la gelatine en feuilles (de 7 x 13 cm). Le paquet demande 6 feuilles pour 1/2 l de liquide, c'est ce que j'utilise.


Ingrédients (pour une terrine de 1,5 l - moule de 28 x 10 x 5 cm) :
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2 magrets de canard (300 à 350 g chacun)
500 g porc haché (ou chair à saucisse - voir commentaire)
1 cuillère à soupe de farine
1 oeuf
1 bouquet de persil haché ou 1 CS si sec
3 échalotes finement hachées
2 gousses d'ail
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
1 cuillère à café bombée de sel
1 cuillères à café de poivre concassé fin (20T)
2 cuillères à café de poivre vert égoutté
1 bon schlook de Cognac (ou d'Armagnac)
1 bon schlook de Porto
20 g de noisettes grossièrement concassées
40 g de pistaches entières ou partiellement concassées
1- cuillère à soupe de zestes d'orange confits
3 feuilles de laurier

Pour la gelée :
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Gelée au Porto : 4- dl de bon bouillon de poule et 1 dl de porto blanc (voir texte).


Préparation :
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Détacher avec un couteau effilé et/ou en poussant avec le pouce la peau des deux
magrets.
Couper le premier en longues lanières et le second en petits cubes.
Tapisser le fond de la terrine avec les deux peaux, en remontant sur les bords en épousant bien la forme de la terrine.

Hacher le persil, les échalotes et l'ail.

Mélanger tous les ingrédients : la chair à saucisse, le magret coupé en dés, un oeuf, le persil, la farine, les herbes de provence, les échalottes et l'ail avec les noisettes, les pistaches, l'EVOO, sel, poivre, le poivre vert, les zestes d'orange confits, le cognac et le Porto.
Malaxer bien le tout jusqu'à complète homogénéïté.

Disposer une première couche de farce, puis les lanières, puis le reste de la farce par dessus. Presser bien pour que tout soit bien tassé. Disposer quelques feuilles de laurier à la surface.

Couvrir (feuille d'alu) et enfourner dans un four non préchauffé, pour 1:30 heure à 180C.
Après 1 h, enlever la feuille d'alu et finir la cuisson. Puis laisser la terrine dans le four éteint pendant 2 heures.
Au bout de ce laps de temps, préparer la gelée au Porto.
Vider le gras liquide de la terrine. Remplacer par la gelée de manière à recouvrir légèrement l'ensemble.
Laisser au moins une nuit au réfrigérateur.