Canard à l'orange
================= 2024-04-17 *


Commentaire : recette mise au point par René Lasserre (1912 - 2006), encore servie au restaurant Lasserre à Paris. Voici la recette telle que donnée par son auteur (source Wikipedia) :
« Le canard est poêlé au beurre et cuit doucement pendant 45 min, puis mijoté encore quelques minutes avec 10 cl de Grand Marnier. Faire caraméliser le jus de cuisson à plein feu avec une cuillerée à soupe de sucre, une de vinaigre de vin, une petite louche de jus d'orange. Le canard est dressé, bordé de quelques cuillerées de sauce écumée, entouré de quartiers d'orange cuits avec du jus de cuisson à part à la sauteuse. ».

Il faut faire attention à ne pas trop cuire le canard qui doit rester rosé (mais pas saignant).
Il est recommandé d'utiliser une sonde de température pour contrôler le degré de cuisson (voir texte ci-dessous).

Les suprêmes d'oranges sont les quartiers d'orange débarassés de leur peau, voir a 7 mn 30 s.

Pour le fond lié, ajouter 1 CS bombée de farine à un fond clair (ici pour 5 dl).

Essentiellement inspiré de: La meilleure façon de réussir son canard à l'orange

Un canard (2 a 3 kg) permet de servir 4 couverts. Un canard est essentiellement 2 cuisses et 2 magrets.

Ingrédients :
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1 canard 2 a 3 kg
150 g carottes (un peu plus pour un gros canard)
150 g oignons (un peu plus pour un gros canard)
bouquet garni (thym 1 brin, laurier 1 feuille)
50 cl fond brun lié ou fond de veau lié ou à la rigueur fond de poulet ou mieux fond de canard
50 g sucre
5 cl vinaigre de vin rouge
400 g orange (3 oranges - 1 orange moyenne fait ~150 g)
5 cl Grand Marnier ou Cointreau
beurre
S + P

Préparation :
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Laver, sécher et parer le canard, le vider de ses abats. Enlever les excès de gras, couper le bout des ailes.
Saler et poivrer l'intérieur du canard et l'attacher, voir par exemple : How to Truss a Duck.
Tailler les carottes en tranches obliques ~3 a 4 mm
Grossièrement émincer l'oignon
Pendant que le canard cuit :
Préparer le sucre dans une petite casserole.
Presser le jus d'une orange (au moins 5 cl)
Préparer les suprêmes d'orange (1 belle orange)

Cuisson :
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Préchauffer le four à 180C CT ou 200C.
Répartir l'oignon et les carottes sur le fond d'un faitout.
Saler et poivrer le canard (cavité et extérieur) et le placer sur les légumes. Ajouter quelques noisettes de beurre, couvrir et mettre au four pour 35 mn (45 mn pour un gros canard).

Pendant ce temps, préparer un caramel plutôt foncé avec le sucre et juste assez d'eau pour  imbiber le sucre. Pousser la caramélisation au delà d'un caramel standard pour dessert (attention ça va vite à la fin).

Ajouter le vinaigre et le jus d'orange, cuire en remuant pour une consistance sirupeuse, puis ajouter le fond brun lié, le thym et le laurier et mijoter à feu doux pour ~10 mn. Vérifier l'assaisonnement.

Après 35 (ou 45) mn, enlever le couvercle et prolonger le cuisson de 20 mn afin de lui donner de la couleur. La température au joint de la cuisse devrait atteindre 55C (elle continuera à monter, pendant que le canard repose, vers 58 - 60C). 60C c'est un peu trop.

Sortir le canard et le placer sur une grille couvert d'une feuille d'aluminium.

Normalement, le canard va rendre pas mal de graisse. Avec une fourchette, ou une écumoir, pêcher les oignons et les carottes et les mettre dans la sauce à l'orange (typiquement, il n'y a pas beaucoup de jus de canard à déglacer).

Mijoter la sauce quelques minutes, puis la passer (passoire fine) dans une casserole, à feu doux. Ajouter le zeste d'une orange et le Grand Marnier. Après 2 ou 3 minutes à feu doux, retirer du feu, ajouter 2 noisettes de beurre et les suprêmes d'orange, les laisser se réchauffer quelques minutes.

Decouper le canard (2 cuisses, 2 magrets), le servir avec la sauce et quelques suprêmes d'orange.