Cuisson inversée
================ 2026-05-21 *


Commentaire : partant de l'observation qu'il est très difficile de cuire un morceau de viande d'une certaine épaisseur proprement, c'est-à-dire, bleu, saignant, rosé  ou juste à point, la cuisson inversée s'impose d'elle même. Il s'agit de cuire la viande préalablement au four pour la température requise pour le degré de cuisson désiré, puis de rotir la viande brièvement pour obtenir une belle croute dorée et gouteuse.

Il est indispensable d'utiliser un thermomètre lors de la cuisson initiale de la viande pour arrêter la cuisson au moment voulu.  

Progression :
-------------

Saler la viande généreusement 24 h à l'avance ou tout au moins 4 h avant la cuisson.
Masser pour bien répartir le sel.
Conserver la viande au frais, non couverte pour le temps voulu. Retourner la viande à mi-chemin.
Sortir la viande du frigo ~2 h à l'avance.
Préchauffer le four à 100C.
Placer la viande avec le thermomètre sur une grille, elle-même sur une plaque, dans le four, et sortir la viande du four lorsque la température requise est atteinte.

Cela devrait prendre entre 45 et 60 mn.

Puis griller la viande dans une poêle três chaude ou au BBQ lui aussi três chaud pour 60 à 90 s par face.
Pas besoin de laisser la viande reposer plus de 2 mn avant de la couper.

Ne pas oublier de poivrer.

La température à coeur augmentera encore quelques peu en dehors du four (+4 à 5C).

Températures (boeuf) :
----------------------

Bleu : 40C
Saignant : 45C (testé)
Rosé : 50C
A point : 55C