Cordon bleu
=========== 2021-08-04


Inspiré de : Cordon bleu maison
et de : How to Make Chicken Cordon Bleu Recipe

Commentaire : 2 façons de faire des cordons bleus. Soit en forme de poche qui contient le jambon et le fromage, soit roulés avec la tranche de jambon et un morceau ou tranche de fromage comme « coeur ». Il est crucial que le jambon soit de qualité et pas trop fin come celui que l'on trouve en supermarchés et pour le fromage, plutot que des tranches plus ou moins suspectes, j'utilise un bon gruyere salé ou autre fromage goûteux.
Pour la viande, il est plus traditionnel d'utiliser du veau, mais le poulet ou la dinde vont aussi très bien. L'astuce est de bien applatir la viande pour qu'elle soit fine. Ceci est particulièrement vrai pour le poulet. On coupera chaque poitrine en 2 dans le sens de la longueur avant de les applatir. Pour ceci, placer la viande dans une feuille de film plastique. Légèrement humidifer la viande pour quelle ne colle pas au film et s'étale correctement et taper avec un fond de casserole jusqu'à obtenir une épaisseur de 3 à 4 mm (très fin). Ne pas taper directement à plat, mais avec un léger angle pour que la tranche de viande « glisse » vers le fond.
Pour la chapelure, trois options, une chapelure commerciale (la moins bonne), du panko, j'aime assez, ou le mieux une chapelure faite maison.
Pour la cuisson, le secret est de cuire à feu doux pour que la viande cuise avant que le fromage ne fonde.


4 personnes

Ingrédients :
-------------

4 belles tranches de veau ou 2 poitrines de poulet préparées comme expliqué ci-dessus oui autres tranches appropriées.
4 tranches de bon jambon (en fonction de la taille des escalopes)
4 batonnets ou tranches de gruyère salé ou autre fromage goûteux (pourquoi pas munster, époisses)
farine
2 oeufs ou 1 gros
EVOO
beurre
chapelure (ou panko)
S + P


Préparation :
-------------

Disposer sur les tranches de viande, le jambon et le fromage, de façon à pouvoir refermer la tranche de viande en poche, et replier le bord de la tranche en dessous, pour autant que possible fermer la poche (*), ou rouler le tout pour obtenir une ballotine.

(*) On peut utiliser des cures-dents pour fermer la poche.

Préparer 3 assiettes avec :
- de la farine
- melange d'oeuf et d'EVOO (1 cuillère à soupe d'EVOO par oeuf) avec du sel et du poivre.
- de la panure (ou panko)

Délicatement passer les cordons bleu dans la farine et éliminant l'excédent.
Puis dans le mélange d'oeufs et finalement dans la panure.

Laisser reposer les cordons bleus ~30 mn.

Cuire dans une poêle pas trop chaude avec un peu d'huile et de beurre, ~5 mn de chaque coté.
Un peu plus longtemps s'il s'agit de ballotines.

Placer les cordons bleus sur un papier absorbant pour 1 mn puis servir.