Coq au riesling
=============== 2024-08-20


Commentaire : Coq au vin en Bourgogne, mais coq au riesling en Alsace. Il s'agit ici d'une fricassée, ce qui signifie que les morceaux sont de la taille d'une portion, et que la viande n'est pas saisie, mais juste raidie (elle n'est pas colorée). La fricassée contient de la crême, ce qui résulte en une sauce blanche.
De préference, couper le poulet un jour avant et faire un bouillon de poulet avec la carcasse et quelques herbe aromatiques et légumes.

Inspiré de : Cooking coq au riesling

Ingrédients :
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1 volaille de 1,5 kg (poulet, coq, poularde, pintade…)
50 g de beurre
200 g de lardons fumés coupés gros
3 échalotes
bouquet garni : laurier (2), sauge (3 ou 4), thym (1 ou 2)
5 cl de cognac or armagnac
4 dl de bouillon de poule
5 dl de riesling
200 g de champignons
20 cl de crème fraîche
400 g de pommes de terres rattes
Sel et poivre
persil pour servir


Préparation :
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Si posssible un jour à l'avance, découper la volaille, et faire un bouillon de poule avec la carcasse.
Chaque cuisse fait 2 morceaux, les aillerons, les blancs font 2 chacun pour un total de 10 morceaux.

Dans une casserole assez grande pour contenir le poulet et sa garniture, faire revenir les lardons, puis réserver sur un papier ménage.
Deglacer avec le cognac, reserver.

Farinez les morceaux de poulet.
Ciselez les échalotes.

Dans la même casserole, faire fondre 50 g de beurre à feu moyen.
Faire raidir les morceaux de poulet sans coloration. Au moment de les retourner, ajouter l'échalotte.

Mouiller avec 1/2 du bouillon de poule.

Ajouter les champignons, les herbes, les lardons, le cognac et le vin. Si nécessaire, couvrir avec le reste du bouillon de poule.

Rectifier l'assaisonnement, faire bouillir, puis baisser et laisser mijoter 40 minutes à feu doux a mi-couvert. Ajouter les pommes de terre 30 minutes avant la fin.

A l'aide d'une araignée, retirer délicatement tous les solides de la marmite, et les déposer sur un plat de service au chaud. Eliminer les herbes.

Réduire quelque peu le liquide et ajouter 2 dl de crême. Faire bouillir, baisser le feu et réduire encore un peu pour une consistence adéquate.

Verser la sauce sur la viande. Servir saupoudré de persil haché.