Coq au vin
========== 2019-01-27


Inspiré de coq au vin à l'ancienne

Commentaire : Mariner le coq lui donnera du goût et attendrira un peu la viande, la longue cuisson fera le reste. Cependant ici j'utilise du poulet et le mariner va lui donner du goût et une fois cuit la viande se détachera de l'os qui est idéal. En Amériqur du Nord, les oignons peuvent être très gros, utilisez-en moins en conséquence. Un coq nécessitera probablement un temps de cuisson plus long que le poulet. Un petit truc, au lieu d'ajouter trop de sel, essayez d'utiliser un peu de bouillon de poulet en poudre ou en cube (de bonne qualité, c'est-à-dire pas trop salé).

4 portions

Ingrédients :
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1+ kg de poulet
2 carottes coupées en tranches
1 gros oignon coupé en 4
4 à 5 gousses d'ail écrasées
2 branches de thym ou 1 cuillère à café de thym séché
10 à 12 grains de poivre
1 à 2 clous de girofle
5+ baies de genièvre (opt)
2 feuilles de laurier séchées ou 1 fraîche
1 bouteille de vin rouge fort (de préférence Bourgogne)
1 dl de cognac
300 g de champignons coupés en tranches
80 g d'oignons perlés
150 g de lardons
fond de veau ou fond de poulet (voir le texte)
beurre manié (30g + 30g)


Préparation :
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- 1 jour avant de faire mariner le poulet:

Placez les morceaux de poulet dans un bol avec toutes les épices et les herbes, l'oignon et les carottes. Couvrir avec suffisamment de vin et laisser reposer 12 h ou plus.

- le jour de la cuisine :

Tamisez la marinade et séparez les morceaux de poulet, la carotte et les oignons et retournez la garniture aromatique dans la marinade. Sécher le poulet sec.

Hachez grossièrement l'oignon.

Dans une cocotte, dorer les lardons, réserver-les en gardant le gras dans la casserole.
Faire dorer le poulet, en deux fois, sur tous les côtés, saler et poivrer, puis réserver.
Faire suer la carotte et l'oignon dans la même poêle.

Remettre le poulet dans la poêle, ajouter le cognac et flamber (ou évaporer l'alcool
pour quelques minutes).

Ajoutez la marinade et l'ail, si nécessaire (normalement pas), ajoutez un peu de fond (poulet, veau) pour couvrir.

Laisser mijoter (bien mijoter) pendant environ 2 heures, éventuellement plus. Couvert pendant la première heure, puis +/- à découvert pour laisser la sauce réduire un peu.
Après la première heure, vérifiez l' assaisonner en gardant à l'esprit que la sauce réduira.

Pendant ce temps, faites sauter les champignons dans un peu de beurre et réservez.

Glacer les oignons perlés : les déposer sur 1 couche dans une casserole avec un peu de beurre, une pincée de sucre et de l'eau à niveau. Laisser mijoter à moitié couvert jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée, puis réservez.

Préparez un beurre manié en mélangeant 30 g de beurre et 30 g de farine.

Quand le poulet est cuit. Retirer le poulet de la sauce, tamiser la sauce, jeter les solides (garder les carottes). Remettre la sauce dans la casserole et ajuster sa consistance en ajoutant lentement tout ou partie du beurre manié (il faut bêtre à faible ébullition).

Remettre le poulet dans la poêle, ajouter tous les éléments réservés, laisser mijoter quelques minutes et servir.