Civet de Chevreuil (ou autre civet)
=================================== 2018-01-13


Commentaire : Comme pour tous les plats mijotées, il sont encore meilleurs le lendemain réchauffés.
Cette recette propose de faire le civet sur 2 jours (plus 2 pour la marinade), justement pour ça.
Le Cognac peut-être remplacé par du Marc ou de la Grappa.
En préparant le bouquet garni (clous de girofle, branches de thym, laurier, celery branche, poireau et persil), penser que l'on devra le retirer vers la fin de la cuisson. Donc attacher le avec un peu de ficelle, et placer le poivre, les baies et les clous de girofle dans un sachet ou une boule à thé.

6 personnes

Ingrédients :
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1,5 kg chevreuil (poitrine, cuisse) coupée en dés et nettoyée (nerfs, gras, membranes, os, réservés).
200 g chanterelles (ou 400 g de champignons de Paris)
150 g de lardons (opt)
2 oignons, 2 échalotes, 3+ clous de girofle plantés dans l'oignon.
2 gousses d'ail
1 ou 2 carotte
1 bouquet garni: 2 branches thym,  2 feuilles laurier, 1 feuille de celery branche ou 2 branches de celeri,
 1 blanc de poireau, 5 branches de persil  
15 baies de genièvre
1 cuillère à café de grains de poivre
0.5+ dl de cognac
1 a 1,5 l de vin rouge (Bourgogne ou Côtes du Rhone).
farine, sel, poivre, EVOO


Marinade :
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Mettre dans un grand plat, la viande, la carotte coupée en rondelles, les onions coupés en lamelles (+ clous de girofle), échalotes et ail pelé écrasé, les baies lavées, le bouquet garni. Ne pas saler. Ajouter un bon filet de EVOO, le Cognac et couvrir avec le vin. Laisser mariner 48 h couvert, remuer 2 ou 3 fois.

Après ça :
- Récupérer le vin dans un saladier à part.
- Récupérer légumes et bouquet garni à part.
- Egoutter et sécher soigneusement les morceaux de viande dans du papier absorbant.

Optionnel: faire une sauce avec les parures :
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Dans une casserole, faites rissoler à feu moyen/vif, dans un mélange beurre huile, les parures.
Lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez du vin de la marinade. Déglacer, laissez mijoter pendant 5 mn filtrer et réserver avec le vin.


Préparation :
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Faire revenir la viande sur toutes ses faces dans dans une cocotte dans un peu d'huile.
Réserver la viande et déglacer avec un peu du vin.
Puis faire revenir dans la même cocotte, les lardons (opt), puis les oignons, les échalotes, les carottes et enfin l'ail.

Remettre la viande, et le bouquet garni et le poireau, saupoudrer de farine (2 CS bombées), mélanger soigneusement et cuire encore 5 mn tout en remuant.

Ajouter le vin, saler, mélanger et porter à ébullition.  Reduire la chaleur et laisser mijoter à couvert pour 2h.

Laisser refroidir et réserver au frais pour 1 journée.



Le lendemain, réchauffer à feu doux pendant 1 heure ou plus.

Enlever tous les éléments du bouquet garni (ne garder que les carottes, oignon et échalottes, lardons) et les jeter.

Sauter les girolles 5 mn à la poêle, et les mettre avec la viande.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et servir avec des spatzlis par exemple.