Cholent (tshulnt)
================= 2021-11-05


Inspiré de : Cholent

Commentaire : pour un commentaire complet sur cette recette traditionnelle juive, voir : Shabbat Cholent Recipe  (en anglais)

Il existe autant de recettes de cholent que de cuisinier, celle-ci inspirée du lien ci-dessus, est donc la mienne et n'a aucune prétention d'originalité. Tous les ingrédients sont faciles à trouver, à l'exception des kishke qui sont de toute façon optionnelles.

kishke: à trouver dans un magasin ou boucherie casher ou à faire soit même selon le cas. Sorte de saucisse qui contient entre autres du "matza meal" (chapelure de matza), de la graisse ou du schmalz, des légumes et des épices. voir :  

What Is Kishke?

How To Make Kishke

Recipe: Michael Ruhlman's Kishke

Si votre kishka est cuite, la couper en rondelles (~10 to 15 mm) et ajouter quelques tranches (ici 6) sur le haut du pot. Si elle n'est pas cuite, la cuire (au four) d'abord avant de la peler et de la couper.

Normalement, le bouillon est déja un peu salé, mais dans tous les cas ajouter du sel : une cuillère à café bombée et s'assurer que le bouillon est assez concentré car il doit donner du goût aux autres ingrédients.

Je n'aime pas les crockpots (mijoteuse) parce qu'on ne peut pas contrôler la température de cuisson et le résultat est donc imprévisible. Cependant la dernière fois n'ayant pas le choix, j'en ai utilisé un de 3 l, sur le réglage bas (on ne peut pas faire moins) et ceci pour ~20 h. Résultat : nettement trop cuit, éviter donc la mijoteuse (crockpot) à tout prix !  


6 à 8 personnes.

Ingrédients :
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1 kg boeuf à ragoût (dégraissé) ou brisket ou roti coupé en gros cubes.
100 g de haricots blancs trempés pendant 8 à 12 h et égoutés et bien lavés a l'eau claire
100 g de haricots rouges trempés pendant 8 à 12 h et égoutés et bien lavés a l'eau claire
2 petits oignons ou 1 gros, grossièrement hachés  (~200 g)
4 to 5 gousses d'ail épluchées entières
80 g orge perlé rincé
500 g pommes de terre qui tiendrons la cuisson
1 to 2 os à moelle, préalablement trempés dans l'eau foide pour 4 à 6 h et rincés. Pas plus de 2 s'ils doivent entrer dans le plat.
6 oeufs entiers bien lavés (opt)
Quelques tranches de kishke (4 to 6) (opt)
1 cuillère à soupe bombée de bon paprika (hongrois)
1 cuillère à soupe bombée de paprika fumé
1 cuillère à soupe bombée de turmeric
1 cuillère à café bombée de cumin moulu
1/2 cuillère à café de poivre de Cayenne
2 à 3 feuilles de laurier
sel
poivre
600 à 800 ml de bouillon de boeuf fort (doublement concentré).


Préparation :
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Faire dorer la viande sur toutes ses faces dans un peu d'EVOO. Réserver.

Placer tous les ingrédients dans un faitout assez grand (3+ l):
- les pommes de terres épluchées et coupées si elles sont grosses.
- les oignons hachés et les gousses d'ail
- la viande et les os à moelle
- les haricots et l'orge perlé
- placer les oeufs entre les morceaux de viande dans les haricots
- placer les feuilles de laurier en dernier et les kishke s'il y a lieu

Mélanger le bouillon avec les épices, du poivre et le sel, et le verser par dessus. Compléter si nécessaire avec de l'eau.
Si les haricots/orge perlé ne sont pas completement couvert, ils vont baisser dans le pot après 1 h ou 2. Donc pas de soucis.
Cependant, ne pas trop remplir le pot car il semble que le niveau augmente en cours de cuisson : peu d'évaporation, on ne veut pas que ça déborde.

Couvrir et mettre au four à 95C (sans chaleur tournante) pour 16 h ou 18 h à 85C.
Ne pas remuer, s'assurer de temps en temps qu'il y a encore assez de liquide, au besoin ajouter de l'eau.

Servir :

Enlever les oeufs du faitout 20 mn avant de servir pour pouvoir les éplucher sans se bruler juste avant de servir.
Si les os à moelle ne se sont pas entièrement vidé, les vider et mélanger la moelle avec la sauce.
Servir sans oublier que les pommes de terre et la viande sont au fond du faitout.