Chili con carne
=============== 2025-11-12


Commentaire : Chilli en Angleterre, mais chili aux USA. Le chili n'étant pas pas un plat anglais, utilisons l'ortographe chili. Il n'y a pas de recette typique du chili con carne, il existe une infinité de variations, cependant il y a 2 grandes « écoles », la version mexicaine et la version texanne. Dans la seconde, pas de tomates ni de haricots. Dans la première c'est selon. Impossible de lister toutes les variations, dont la principale est peut-être la disponibilité de divers piments mexicains. Comme il n'y a pas de recette type, quelques ingrédients sont marqués en option ci-dessous. S'il n'y a pas assez de liquide avec le jus des tomates, ajouter un peu de bouillon de boeuf (non salé).

Les haricots : 200 g de haricots secs correspondent à ~2 boîtes de 400 g de haricots égoutés.

S'ils sont en boîte, utiliser 2 boîtes et bien les égoutter, ils sont déja cuits et peuvent être incorporés en fin de recette.

Sinon, 200 g de haricots secs, de préférences des haricots rouges (pinto). Tremper 12 à 18 h dans de l'eau, puis mettre les haricots dans une grande casserole avec d'eau non salée et porter lentement à ébullition. Ajouter à ce moment là, des herbes aromatiques (thym - 2 a 3 branches, laurier - 2 feuilles, romarin). Poursuivre la cuisson doucement et à couvert 75 à 90 mn pour les attendrir au maximum, en remuant de temps à autre. Dès qu'ils sont tendres (commencer à goûter après 60 mn), les égouter et les ajouter à la marmite, et les cuire pour les dernières ~20 mn dans le chili.

La viande : Souvent hachée, elle est toujours en morceaux dans la version texanne. J'ai une préférence pour la viande en cubes. Suivant son genre, elle aura une influence sur le temps de cuisson. Pour de la viande à bouillir, il faudra compter 2h20 à 3 heures de cuisson. Pour de la viande moins dure (par exemple rumpsteak), il suffira de 60 à 90 minutes, sinon la viande va totalement fondre lors de sa cuisson. Ajuster le temps de cuisson en fonction du choix de la viande.

Pour les piments, le minimum est de la poudre de chili, mais d'autres piments aux goûts plus variés devraient être utilisés dans la mesure du possible : jalapeño, serrano, ancho (poblano séché) et guajillo (mirasol séchés) ou chipotle (jalapeño fumé). Pour la poudre de chili, en Europe, poudre de chili est du chili en poudre, c'est logique, en Amérique, "chili powder" est de la poudre pour chili, qui contient en plus du cummin, du paprika, de l'origan, de l'ail et de l'oignon en poudre, et est par conséquent bien moins forte - ne pas se laisser piéger.

Pour la partie pimentée, utiliser soit :
- 1 à 2 tsp de poudre de chili (ne pas ajouter avant de s'être assuré de l'effet des autres piments)
- 1 à 2 chipotle (séchée ou en sauce adobo - c'est ce qui est recommandé)
- 2 à 3 jalapeños hachés  
- mélange d'autres piments disponibles (guajillos et anchos - 2 de chaque selon goût - préalablement réhydratés si secs)

J'ai opté pour 1/2 chipotle in adobo (grossièrement hachés) par personne, éventuellement 1 entier. N'ajouter la poudre de chili qu'après avoir goûté.

Quelques notes sur les principaux piments mexicains :
Ancho Peppers: Dried Poblanos
Chipotle Pepper: Smoked, Dried Jalapeno
Guajillo Pepper: a Favorite Mexican Pepper
Jalapeno Peppers - All About Them
Serrano Peppers
Mexican Cooking Ingredients: Chipotles in Adobo

4 personnes

Ingrédients :
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150 g lard fumé coupé en lardons (opt)
600 g de viande de boeuf à ragoût (paleron, épaule, roti, basses cotes) coupé en petits cubes de 1 cm de coté
1+ gros oignon en fines lamelles
2 carottes (opt)
6 gousses d'ail écrasées
1 poivron rouge en petites lamelles
2+ CS de purée de tomates
1 boîte de tomates en dés (400 g - 14 oz)
2 boîtes de haricots rouges (pinto) (boîte de 400 g - 14 oz) ou 200 g de haricots secs (voir texte)
2 dl vin rouge corsé ou de bouillon de boeuf ou de bière (brune, stout, mexicaine, pas de bière amère)

1+ tsp cumin en poudre
1+ tsp paprika fumé
1+ tsp oregano séché

1+ CS de vinaigre de vin rouge ou de sauce adobo (opt)

S + P

Crême aigre pour servir.
   
 
Préparation :
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Dans une poêle à frire, faire dorer les lardons (opt), les réserver.
Dans la même poêle, saisir la viande, éventuellement en 2 fois, et la réserver. Déglacer avec un shlook de liquide (vin, bière) et ajouter à la viande.
Dans la même poêle, précuire les carottes, coupées en petits dés, avec un peu de sel et d'eau. Réserver les carottes quand elles commencent à s'attendrir. Ajouter de l'eau en cours de cuisson si nécessaire.
Dans un faitout assez grand pour contenir tout le chili, avec un peu d'EVOO, faire suer les oignons avec une pincée de sel. Puis ajouter le poivron et l'ail, cuire quelques minutes et retourner la viande et les carottes dans la marmite.
Ajouter la purée de tomate, les épices et les piments et toaster quelques minutes en remuant.
Ajouter le vin (ou autre liquide), la boîte de tomates avec tout son jus. Poivrer.
Couvrir et mijoter à feu doux à mi-couvert pour 1 à 3 h (selon la viande - voir texte), jusqu'à ce que ça épaississe (vérifier le liquide et ajouter du bouillon de boeuf si nécessaire).

Ajouter les haricots (préparés selon ci-dessus) et les lardons, puis cuire encore 15 à 30 mn.
Encore 1 CS de vinaigre de vin rouge ou mieux de sauce adobo.
Vérifier l'assaisonnement et servir avec de la crême aigre si désiré.