Poêlée de chanterelles
====================== 2020-10-10


Commentaire : les chanterelles sont fragiles et leur goût est plutôt discret. Il convient donc de ne pas les maltraiter à la cuisson, et de ne pas les accompagner de goûts trop puissants. Ce qui signifie de ne pas utiliser d'ail mais plutôt de l'échalotte pour les poêler, et de ne pas les cuire trop longtemps (3 à 5 mn), dans un peu de beurre. Choisir de préférence les petites chanterelles, elles sont meilleures, mais bien entendu plus chères, et de par leur petite taille plus difficiles à nettoyer. Au sujet du nettoyage, il est déconseillé de les laver car elle absorberait beaucoup d'eau. Pour les nettoyer j'utilise donc un petit couteau pour couper les pieds et enlever les autres souillures, et un petit pinceau. C'est une tâche qui prend du temps, compter plus d'une heure pour 800 g.
Au lieu des toasts, on peut aussi servir les chanterelles sur un feuilleté : 4 carrés de pâte feuilletée, badigeonnés de lait et passés au four pour ~10 mn à 200C, ou encore des coques de vol-au-vent.


Ingrédients (4 personnes) :
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800 g de petites chanterelles
1 échalotte finement hachée
2 belles noix de beurre
2 cuillères à soupe de persil haché
8 minces tranches de baguette pour les toasts (voir texte)
1 ou 2 gousses d'ail pour frotter les toasts.
S + P

Préparation :
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Bien nettoyer les chanterelles (il ne vous en restera que ~150 g par personne)
Toaster le pain puis le frotter avec les gousses d'ail coupées en 2.

Faire chauffer un poêle et faire fondre le beurre. Ajouter l'échalotte et faire revenir ~5 mn. Ajouter les champignons, saler et poivrer, et sauter 3 à 6 mn à feu doux tout en remuant. Ne pas trop cuire. Ajouter le persil et servir avec les toasts.