Papillote de cabillaud
====================== 2024-10-26
Inspiré de Recette de papillote de cabillaud aux courgettes et fenouil
4 personnes
Commentaire : Pour la découpe des légumes, il faut qu'ils cuisent dans le temps nécessaire pour le poisson,
c'est à dire 10 à 12 mn. Il faut donc les couper très fin, de l'ordre du millimètre. Pour cela deux conditions,
un bon couteau (un couteau qui coupe) et savoir s'en servir...
La première fois que j'ai fait cette recette, j'ai été surpris par le goût et les jus dans la papillotte.
C'est vraiment une technique qui vaut le (peu de) travail supplémentaire. Le piment d'espelette peut être
remplacé par du paprika fort (ou doux) ou simplement du poivre. N'en utiliser qu'un peu pour ne pas supplanter
le goût du poisson.
Pour la sauce, je suggère un beurre blanc - voir recette ci-dessous, qui peut être servi tel quel mais
mieux filtré pour éliminer les échalottes. Bien entendu d'autres poissons peuvent être préparés de cette façon.
Il est aussi possible de remplacer le citron vert par du citron confit au sel.
Ingrédients :
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4 filets de cabillaud
1 petite courgette
4 oignons verts (petits ou 2 plus gros)
1 grosse carotte (ou 2 plus petites)
1 citron vert
1 échalotte
bouillon de légumes
piment d'espelette (ou paprika fort)
vin blanc
vinaigre
jus de citron
80 g de beurre
S + P
Préparation :
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Préchauffer le four à 230 C.
Couper la courgette en 2 dans la longueur, puis en tranches très minces (~1 mm).
Emincer les oignons verts en fines tranches (le blanc et le vert).
Peler la carotte et la débiter en tranches très fines (~1 mm).
Emincer finement l'échallotte et réserver.
Couper le citron vert en fines lamelles (~2 mm) et réserver.
Blanchir les carottes dans un peu de bouillon de légume, jusqu'à presque cuites, puis égoutter (~2 à 3 mn).
Réserver un peu de bouillon.
Dans un bol mélanger les courgettes et les oignons verts avec un peu de sel et de poivre (ou mieux du piment d'espelette).
Saler et espeletter le poisson sur ses 2 cotés (ou remplacer le piment d'espelette par du paprika).
Préparer 4 feuilles de papier d'aluminium, placer au centre un couche de carottes, puis le mélange de courgettes.
Placer le poisson sur les légumes, puis disposer quelques tranches de citron vert dessus.
Finalement un bon filet d'EVOO puis fermer la papillote hermétiquement, en laissant quelques centimètres d'espace
vers le haut.
Enfourner pour 12 mn.
Pour le beurre blanc, mettre dans un casserole l'échalotte hachée avec 3 cuillères à soupe de vin blanc et 1 cuillère à
soupe de bon vinaigre (ou de vinaigre balsamique blanc) et 2 cuillère à soupe du bouillon ayant servi à cuire les carottes.
Faire bouillir, puis baisser le feu et laisse mijoter jusqu'à évaporation des 3/4 du liquide.
Incorporer le beurre en petits morceau, tout en battant, sur feu doux, sans bouillir. Bien émulsionner, saler,
poivrer, ajouter un petit filet de citron (ou du reste du citron vert) et servir sur le poisson, de préférence
à travers une passoire (après avoir enlevé les tranches de citron vert).