Brisket au four
=============== 2024-09-30 *


Commentaire: Il y a 3 coupes de brisket. Le plat, la pointe et le tout qui a les deux parties, comprenant généralement aussi beaucoup de gras.
Dans ce dernier cas, commencez par regarder les 2 vidéos ci-dessous sur la préparation du brisket. Dans tous les cas, la recette ci-dessous est pour un brisket de 5 lb (2,5 kg) préparé. Ajuster la recette en conséquence. Mon brisket faisait initialement 7,5 kg, après avoir enlevé le liquide et la graisse, il me restait encore plus de 5 kg de brisket, j'ai donc doublé la recette. Cependant, ne pouvant pas cuire les deux parties en même temps, je l'ai fait sur 2 jours. Pour préparer le brisket, travaillez-le à froid, car la graisse est plus facile à couper si elle est un peu ferme (froide).

Le brisket est meilleur réchauffé, donc après cuisson, il sera coupé en tranches et réservé pour être réchauffé ultérieurieurement. Il peut être congelé ou conservé jusqu'au jour suivant (ou surlendemain). Tant qu'il est froid, on peut écumer le gras de la sauce, le cas échéant.

Si vous avez une rôtissoire suffisamment grande pour contenir le brisket entier, utilisez-la pour toutes les étapes de la recette. Je n'en ai pas, donc j'ai utilisé une grande poêle pour saisir le brisket (en plusieurs fois - difficile, salissant), puis une rôtissoire jetable en aluminium assez grande pour la partie four (en 2 fois sur 2 jours). Note : je n'achète plus de doubles briskets. Un simple brisket est suffisant (2,5 à 3,5 kg) et plus facile à travailler.

Si vous avez une sonde de température, réglez-la pour arrêter la cuisson à 95C interne. Le temps de cuisson typique à 150C est ~35 mn/lb = ~80 mn/kg.

Tous les fours ne sont pas égaux : pour un four standard, utilisez 150C (300F), si votre four est d'un modèle plus sophistiqué, 135C (275F) est probablement suffisant, de toute façon, ce type de four aura une sonde de température - sachez que le temps de cuisson peut être un peu plus long, mais ce n'est pas grave puisque le brisket est cuit 1 ou 2 jours à l'avance.

Lors de la préparation de la sauce, ajoutez tout l'ail et la moitié des oignon pour une bonne consistance (j'ai dû utiliser environ 3/4 de l'oignon et jeter le reste). Utilisez un mélangeur plongant tout en ajoutant l'oignon jusqu'à une bonne consistance (nappante).

How to trim a brisket-Butcher Style

How to trim a brisket


~8 portions

Ingrédients :
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1 brisket de 5 lb (~2,5 kg)
4 à 6 gousses d'ail pelées écrasées
3 à 4 gros oignons, pelés et coupés en lanières
1 boîte (14 oz = 400 g) de pulpe de tomates
une bouteille entière de vin rouge fort, cahors, malbec
jusqu'à 5 dl de fond de boeuf corsé
3 branches de céleri, coupées assez grosses pour pouvoir facilement les éliminer
3 à 4 feuilles de laurier
4 clous de girofle
4 brins de thym frais
2 brins de romarin frais
quelques brins de persil ou juste des tiges de persil (opt)
4 carottes coupées en quatre
1 cuillère à soupe de poivre en grains
1 dl (3 oz) de cognac (opt)
sucre
S + P
huile végétale


Préparation :
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Préchauffer le four à 150C (300F) ou 135C (275F) - voir commentaire.

Coupez l'oignon en lamelles et étalez-les au fond du plat.

Eliminer le gras du côté gras de la viande pour ne garder qu'une fine couche de gras (~5 mm). Retirez le gras de l'autre côté.

Saisir la viande dans une poêle très chaude des deux côtés.
Frotter du sel sur le brisket, des deux côtés.
La déposer côté gras vers le haut sur la couche d'oignon.
Si approprié, déglacer la poêle avec une part du vin rouge et le verser avec la viande.

Étalez les tomates sur le dessus de la viande, assurez-vous de couvrir entièrement le brisket.
Disposez tous les autres ingrédients autour du brisket, ainsi que le vin.
Si nécessaire ajouter juste assez le fond de boeuf pour coouvrir les légumes.
Je n'ai pas trouvé nécessaire de couvrir la viande pendant la cuisson, la tomate étant suffisante.

Placer la sonde de température.

Cuire au four environ 4 à 5 heures.

A la sortie du four, pousser les tomates du brisket dans la sauce et réservez la viande pendant au moins 20 mn avant de la trancher.

Tamisez et réservez le liquide. Réserver les carottes d'un côté pour servir à part??, et l'oignon et l'ail de l'autre (difficile). Jetez toutes les herbes, le céleri, les grains de poivre et les clous de girofle.

Dégraisser éventuellement la sauce (mettre au réfrigérateur 2 à 3 h par exemple).

Ajouter les oignons et l'ail à la sauce ainsi qu'une cuillère à café de sucre et mélanger avec un mélangeur à tige (voir commentaire) pour faire une belle sauce ou utiliser le jus de cuisson directement comme « au jus ».

Eliminer tout surplus de gras du brisket (le cas échéant) et couper la viande contre le grain. Placer les tranches tranchée dans un plat, avec la sauce, couverte, pendant la nuit.

Le lendemain, couvrir et réchauffer dans un four préchauffé à 180C (350F) pendant 45 minutes avant de servir avec toute la sauce.