Brisket au four
=============== 2020-09-14


Commentaire: Il y a 3 coupes de brisket. Le plat, la pointe et le tout qui a les deux parties, comprenant généralement aussi beaucoup de gras.
Dans ce dernier cas, commencez par regarder les 2 vidéos ci-dessous sur la préparation du brisket. Dans tous les cas, la recette ci-dessous est pour un brisket de 5 lb (2,5 kg) préparé. Ajuster la recette en conséquence. Mon brisket faisait initialement 7,5 kg, après avoir enlevé le liquide et la graisse, il me restait encore plus de 5 kg de brisket, j'ai donc doublé la recette. Cependant, ne pouvant pas cuire les deux parties en même temps, je l'ai fait sur 2 jours. Pour préparer le brisket, travaillez-le à froid, car la graisse est plus facile à couper si elle est un peu ferme (froide).

Le brisket est meilleur réchauffé, donc après cuisson, il sera coupé en tranches et réservé pour être réchauffé ultérieurieurement. Il peut être congelé ou conservé jusqu'au jour suivant (ou surlendemain). Tant qu'il est froid, on peut écumer le gras de la sauce, le cas échéant.

Si vous avez une rôtissoire suffisamment grande pour contenir le brisket entier, utilisez-le pour toutes les étapes de la recette. Je n'en ai pas, donc j'ai utilisé une grande poêle pour saisir le brisket (en plusieurs fois - difficile, salissant), puis une rôtissoire jetable en aluminium assez grande pour la partie four (en 2 fois sur 2 jours).

Si vous avez une sonde de température, réglez-la pour arrêter la cuisson à 90C interne. Cependant puisque ici on grille un peu à la fin, arrêtez la cuisson initiale à 85C. Le temps de cuisson typique à 150C est ~45 mn/lb = ~100 mn/kg.

Tous les fours ne sont pas égaux : pour un four standard, utilisez 150C (300F), si votre four est d'un modèle plus sophistiqué, 135C (275F) est probablement suffisant, de toute façon, ce type de four aura une sonde de température - sachez que le temps de cuisson peut être un peu plus long, mais ce n'est pas grave puisque le brisket est cuit 1 ou 2 jours à l'avance.

Lors de la préparation de la sauce, ajoutez tout l'ail et suffisamment d'oignon pour une bonne consistance (j'ai dû utiliser environ 3/4 de l'oignon et jeter le reste). Utilisez un mélangeur plongant tout en ajoutant l'oignon/l'ail jusqu'à une bonne consistance (nappante).

How to trim a brisket-Butcher Style

How to trim a brisket


~8 portions

Ingrédients:
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1 brisket de 5 lb (~2,5 kg)
4 à 6 gousses d'ail pelées écrasées
3 à 4 gros oignons, pelés et coupés en lanières
1 boîte (28 oz = 900 g) de tomates en dés ou en morceaux
une bouteille entière de vin rouge fort, cahors, malbec
3 branches de céleri, coupées assez grosses pour pouvoir facilement les éliminer
3 à 4 feuilles de laurier
4 clous de girofle
2 brins de thym frais
2 brins de romarin frais
quelques brins de persil ou juste des tiges de persil (opt)
4 carottes coupées en deux
1 cuillère à café de poivre en grains
1 dl (3 oz) de cognac (opt)
S + P
EVOO

Préparation:
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Préchauffez le four à 180C (360F).

Couper le gras du côté gras à une fine couche de 5 à 10 mm. Retirez toute trace de gras de l'autre côté.
Frottez du sel sur le brisket, des deux côtés.
Saisir le brisket dans une poêle très chaude des deux côtés, puis la déglacer avec un peu de vin, réserver.

Pendant ce temps, placez l'oignon haché dans un grand plat à four (rôtissoire) avec une petite pincée de sel et un peu d'EVOO au four, et faites suer pendant 15 à 20 mn en retournant quelques fois.

Baissez le four à 150C (300F) ou 135C (275F) - voir commentaire.

Placer la viande, côté gras vers le haut, sur le lit d'oignons. Répartissez les tomates sur la poitrine.
Placer tous les autres ingrédients autour de la poitrine, ainsi que le vin et le vin utilisé pour le déglaçage.
Couvrir d'une feuille d'aluminium, de préférence ne touchant pas la viande.

Cuire au four environ 3 heures ou plus (~45 mn/lb) (ajuster la recette pour les plus gros briskets).

Retirer le papier d'aluminium, pousser la tomate de la surface du brisket dans la sauce et augmenter la température à 180C (360F) et cuire au four, à découvert, pendant ~30 minutes, en arrosant plusieurs fois.

Retirer du four et réserver la viande recouverte d'une feuille de papier d'aluminium pendant au moins 20 mn avant de la trancher.

Tamisez et réservez le liquide. Réserver les carottes d'une part pour les servir séparément, l'oignon et l'ail de l'autre (bonne chance). Jeter toutes les herbes, le céleri, les grains de poivre et les clous de girofle.

Écrémez le gras de la sauce si nécessaire (placez au réfrigérateur 2 à 3 h par exemple).

Ajouter les oignons et l'ail à la sauce et mélanger avec un mélangeur à tige (voir commentaire) pour faire une sauce bien nappante.

Coupez tout surplus de gras du brisket (le cas échéant) et coupez-le dans le sens contraire des fibres. Placez le brisket coupé en tranches dans un plat, avec la sauce, couvert, toute la nuit.

Le lendemain, couvrir et réchauffer dans un four préchauffé à 180C (350F) pendant 45 minutes avant de servir, avec assez de sauce.