Boeuf bourguignon
================= 2023-09-24


Commentaire : Le boeuf Bourguignon n'est pas nécessairement mariné, mais c'est tellement meilleur et si peu de travail en plus que ça vaut la peine. Il ne sert à rien de mariner moins de 6 h. Idéalement 24 à 48 heures. Si du marc de bourgogne n'est pas disponible, on peut le remplacer par du cognac ou de la grappa. Il est parfois difficile de trouver des onions grelots frais, mais on en trouve congelés qui conviennent parfaitement. S'ils sont frais, pour les éplucher, couper le bout du coté racine, puis les plonger 1 à 2 minutes dans de l'eau bouillante. Puis les refroidir rapidement sous eau froide. En pinçant l'autre coté, ils glissent hors de leur peau. Comme le boeuf Bourguignon est encore meilleur réchauffé le lendemain, il est possible de couper la recette à la fin de la cuisson de la viande et de terminer le lendemain. Mijoter la viande avec quelques bouillons sinon elle ne cuit pas.

4 personnes

Ingrédients :
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1 to 1,2 kg de boeuf (pour braiser) coupé en cubes

Marinade :
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1 gros oignon coupé en grosses lamelles
2 ou 3 clous de girofle (plantés dans un gros morceau d'oignon)
3 ou 4 gousses d'ail écrasées
1 carotte en rondelles
1 cc grains de poivre légèrement écrasés
5 ou 6 brins de persil, garder les feuilles pour la décoration (opt)
1 bouquet garni (thym, romarin, laurier)
2 cuillères à soupe d'EVOO
1 bouteille de vin rouge bordeaux forte (Cahors)
1 dl de marc de Bourgogne

Préparation :
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2 dl de bon fond de veau
100 g de lard maigre
20 petits oignons blancs (oignons grelots)  
1 cuillère à soupe de purée de tomate
200 à 300 g de champignons en lamelles
20 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile
2 cuillère à soupe bombée de farine
sel, poivre

Recette :
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Mariner :
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Mariner la viande (pour 24 heures, et même jusqu'à 48 heures) coupée en cubes d'environ 4 cm dans une casserole avec tous les éléments de la marinade.
Ajouter 2 bonnes cuillères à soupe d'EVOO et couvrir avec le vin et le marc.
Laisser reposer pendant 24 heures minimum, dans un endroit frais, en remuant de temps en temps.

Cuisson :
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Séparez d'une part la viande, d'autre part les carottes, les oignons, l'ail et le bouquet garni (y compris le laurier, persil) et conserver la marinade. Note, je récupère aussi les clous de girofle et les grains de poivre que je met dans une boule à thé.

Dans le faitout, faire chauffer fortement l'huile, ajouter la viande (par petits lots), soigneusement séchée. Remuer pour bien dorer la viande. Réserver la viande.
Baisser le feu, puis ajouter les carottes, les oignons, l'ail, déglacer et laissez suer pendant quelques minutes. Retourner la viande dans la cocotte, saupoudrer avec la farine, cuire quelques minutes en remuant bien puis ajouter le bouquet garni et la boule a thé s'il y a lieu.

Couvrir la viande avec la marinade et le fond de veau. Ajouter du sel.
Laisser mijoter à couvert pendant 2 heures ou plus, sur feu moyen ou jusqu'à ce que la viande soit cuite. Surveiller le niveau du liquide de temps en temps et AJOUTER de l'eau en cours de cuisson si nécessaire.

Eventuellement le lendemain ou à la suite :

Couper le lard en lardons. Faites les sauter brièvement à la poêle et réserver.
Conserver le gras s'il y en a pour faire sauter les champignons.

Pendant ce temps, éplucher les petits oignons. Placez-les dans une petite casserole, avec le beurre, 1 ou 2 pincées de sucre et un peu d'eau sur feu doux. Laissez-les blondir pendant ~15 mn, à demi couvert, jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé.

Faites sauter les champignons dans un peu de beurre ou dans le gras des lardons.

15 mn avant la fin, ajouter les petits oignons cuits, les champignons, les lardons et la purée de tomates dans la viande, et enlever le bouquet garni. Vérifier l'assaisonnement.

Servir dans un plat avec toute sa sauce, saupoudré de persil haché (uniquement décoration).

Servir avec des pommes de terre bouillies ou des nouilles ou de la purée.