Boeuf mode ou boeuf carottes
============================ 2024-02-23 *


Commentaire : Boeuf mode ou boeuf carottes, ces deux noms représentent un même plat. Traditionnellement le boeuf (à la) mode ou boeuf carottes est fait avec du vin blanc, et fait usage d'un pied de veau (ou d'os de veau) pour rendre la sauce plus consistante (gélatine). On peut aussi utiliser un peu de beurre manié si nécessaire ou pour remplacer.
Le lard est en option, mais si on en utilise, conserver la couenne du lard des lardons pour la faire cuire en même temps que la viande (ne me dites pas que vous pensiez acheter des lardons industriels !).
Certaines recettes font usage de vin rouge au lieu du vin blanc, je ne crois pas que ce soit dans l'esprit de la recette. D'un autre coté, certaines recettes éliminent entièrement le vin, pendant qu'on y est, pourquoi pas la viande et même les carottes...

Pour : 4 personnes

Ingrédients :
-------------

800 à 1000 g de boeuf à braiser coupé en cubes de 3 à 4 cm de coté (paleron, épaule)
600 g de carottes
1+ oignon grossièrement haché (150 à 200 g)
1 belle échalotte
3 gousses d'ail écrasées
1 petite branche de céleri (opt)
1 bouquet garni : persil (~10 tiges), laurier (2), thym (2 ou 3), clou de girofles (2)
1 cc rase d'herbes de provence (opt)
400 ml de vin blanc sec (fendant, chablis)
400 ml de bouillon de boeuf
1/2 pied de veau ou des os de veau (opt)
130 g de lard fumé en lardons (opt mais pas vraiment)
2 CS de purée de tomates (opt)
5 cl de cognac (opt)
S + P
EVOO

Beurre et farine pour un peu de beurre manié (opt)


Préparation :
-------------
Couper la viande et la dégraisser autant que peut si nécessaire.
Lavez, peler et coupez les carottes en sifflets (rondelles en biais).
Peler et écraser les gousses d'ail.
Peler et ciseler l'oignon et l'échalotte.
Préparer le vin et le bouillon
Laver le pied ou les os de veau
Couper le lard en lardons, réserver la couenne.
Préparer le bouquet garni.


Cuisson :
---------

Légèrement saler la viande.
Dans un faitout, avec de l'huile bien chaude, saisir les morceaux de boeuf de tous les côtés. Vraisemblablement en plusieurs fois. Réserver et déglacer avec un peu du vin et le réserver avec la viande.

Dans le faitout, faire revenir les lardons (2 à 3 mn), puis l'oignon (2 à 3 mn) et finalement les carottes (7 à 10 mn) tout en remuant.

Remettre la viande dans le fait-tout.

Ajouter le bouquet garni, l'ail, le pied de veau ou les os de veau, le vin, le cognac, les herbes de Provence, la purée de tomates, poivrer et saler (pas trop, le liquide va réduire).
Compléter à niveau avec le bouillon.

Couvrir et laisser mijoter pour 2 ~ 3 h. Il peut être nécessaire d'ajouter de l'eau en cours de cuisson.

Vers la fin de la cuisson, retirer le bouquet garni et le pied de veau, et si nécessaire ajouter un peu de beurre manié pour épaissir (normalement pas nécessaire). Rectifier l'assaisonnement.

Servir avec de la purée ou des nouilles ou même des spaetzlis.