Daal noir - Daal makhani
========================== 2026-01-03
Commentaire : Cette recette servie dans les restaurants Dishoom de Grande Bretagne est apparue dans ma boite email, envoyée par un membre de ma famille. Après vérification, cette recette est publiée sous le nom « House black daal » dans un livre de cuisine : « Dishoom: From Bombay with Love » vendu par Dishoom.
Cette recette nécessite 24 h de cuisson, mais la version publiée, légèrement simplifiée ci-dessous, ne prend que 5 h. Cependant cela reste une recette simple puisqu'il n'y a aucune étape complexe, si ce n'est de localiser des lentilles noires : « Urad daal ». On peut le cas échéant les remplacer par des lentilles vertes.
Cette recette est a servir comme premier plat, en entrée, et peut être servie avec l'une des variétés de pain indien.
~10 portions
Ingrédients :
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500 g de lentilles noires (urad daal) ou de lentilles vertes (voir texte)
20 g de pâte d'ail (garlic paste)
18 g de pâte de gingembre (ginger paste)
ou 38 g de pâte gingembre/ail (ginger garlic paste)
120 g de purée de tomates
12 g de sel
1 pincée de piment en poudre (voire 2 pour les aventureux)
1 cuillère à café rase de garam masala
90 g de beurre
120 ml de crême (opt)
Préparation :
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Mettre les lentilles dans un grand bol, couvrez d'eau et fouettez pendant 10 secondes.
Laissez les lentilles reposer, puis égouttez l'eau.
Répétez l'opération 3 ou 4 fois, jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Versez les lentilles dans une grande casserole et ajoutez au moins 6 litres d'eau froide.
Portez à ébullition et laissez mijoter doucement pendant 2 1/2 à 3 heures.
Écumez les impuretés qui remontent à la surface et ajoutez de l'eau bouillante si nécessaire pour que les lentilles restent bien couvertes.
Les lentilles doivent être complètement tendres, la peau se détachant de la partie blanche. Au toucher, la partie blanche doit être crémeuse et non friable.
Une fois cuites, éteignez le feu et laissez reposer 15 minutes.
Dans un bol, mélangez les pâtes d'ail et de gingembre, la purée de tomates, le sel, le piment en poudre et le garam masala jusqu'à obtenir une pâte.
Égouttez soigneusement l'eau de cuisson du daal, puis versez suffisamment d'eau bouillante pour recouvrir le daal d'environ 2,5 cm. Portez à ébullition à feu moyen-vif et ajoutez la pâte aromatique et le beurre. Laissez cuire à feu vif pendant 30 minutes, en remuant régulièrement pour éviter que le mélange n'attache.
Baissez le feu et laissez mijoter 90 minutes, en remuant très régulièrement pour éviter que le mélange n'attache et en ajoutant un peu d'eau bouillante si le niveau du liquide approche celui des grains. Le daal va épaissir et devenir crémeux. Cette onctuosité provient de la désintégration des grains dans le liquide, qui l'enrichit, et non de l'évaporation de l'eau ne laissant que les grains.
Ajoutez la crème et laissez cuire encore 15 minutes. Servez avec des chapatis ou d'autres pains indiens.