Sauce pour poutine et brisket
============================= 2021-06-23


3 à 4 portions

Commentaire: Pour un brisket, il suffit de fond de boeuf. Pour une poutine, on utilise moitié fond de boeuf, et moitié fond de poulet. La qualité et les goûts de fonds commerciaux varient dans d'énormes mesures entre l'Europe et le continent nord americain. Il faudra donc user de circonspection (il faudra goûter et savoir ce que l'on goûte). En Amerique du Nord, on trouve des bouillons de poulet et de boeuf en berlingots ou en conserve qui normalement devraient être réduits quelque peu. Essayer de trouver ce qu'il y a de mieux (c'est difficile). En Europe, on trouve des produits plutot concentrés, mais pas toujours assez bon et soubent trop salés. Il est important de lire la liste des ingrédients.

En ce qui concerne le vinaigre balsamic, il faut balancer l'acidité et le sucre. Le vinaigre balsamique semble ideal pour ça, mais, sinon, un peu de bon vinaigre de vin rouge et une pincée de sucre peuvent faire l'affaire.

Pour épaissir la sauce, on utilise ici un roux (autant de farine que de beurre). Pour aider à la couleur brune de la sauce (et au goût), on fait un roux brun (noisette), ca prend un peu plus de temps et de travail, mais ça vaut le coup. Normalement pour cette quantité de sauce (~800 ml), on se contenterait de 32 g de farine et de beurre pour le roux, mais on veut ici une sauce épaisse, on augmente les quantités à 44 g de chaque. La règle est d'utiliser 40 g par litre de sauce pour lier une sauce normale, et 70 g de chaque pour obtenir la consistence d'une béchamel (ici, on veut quelque chose d'intermédiaire).

La quantité de sauce produite ici peut sembler importante, mais pour une poutine il faut ête généreux avec la sauce, qui doit bien enrober le fromage et les frites.


Ingrédients :
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44 g de farine, 44 g beurre  pour le roux

1 couenne de lard (opt)
1 belle carotte coupée en rondelles
1 branche de céleri en rondelles
1 gros oignon emincé en lanières
2 clous de girofle
3 gousses d'ail ecrasées
2 branches de thym ou une bonne pincée de thym seché
2 feuilles de laurier
quelques queues de persil (opt)
1 CS  de bon vinaigre de vin rouge, ou vinaigre balsamic
50 cl fond de boeuf et 50 cl fond de poulet ou pour le brisket 100 cl de fond de boeuf
3 CS de purée de tomates et une bonne pincée de sucre
12 grains de poivre légèrement écrasés
1+ pincée de poivre de cayenne
sel
EVOO


Préparation :
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Dans une casserole, chauffer un peu d'EVOO.
Faire revenir les oignons, puis la couenne de lard.
Ajouter les carottes et le céleri, faire revenir encore quelques minutes (sans brûler).

Ajouter les fonds et tous les autres ingrédients (épices et purée de tomates).
Ajouter les gousses d'ail écrasées.
Faire boullir brièvement, puis laisser mijoter à mi-couvert, pendant 60 à 90 mn et réduire de ~1/3 (couvrir après ça). Ajouter du sel si nécessaire (selon que les fonds sont salés ou non - normalement pas). Veiller à obtenir ~800 ml de liquide après filtrage.

Filtrer dans une grande passoire, en poussant le jus (et un peu de solide) au travers de la passoire. Jeter le reste. Réserver (laisser refroidir).

Faire un roux brun avec le beurre et la farine :
- faire fondre le beurre à feu doux sans coloration
- hors du feu, ajouter toute la farine et mélanger au fouet
- remettre à feu moyen et cuire lentement en remuant constamment (ça prend un moment ~10 mn) jusqu'à une couleur noisette claire, sans laisser brûler.
- laisser refroidir un peu.

Hors du feu, verser le bouillon d'un coup sur le roux. Bien mélanger, remettre sur le feu et amener à ébullition tout en remuant sans cesse.

Rectifier le sel si nécessaire (en tenant compte que le fromage et les frites peuvent être salés), verser très chaud sur le fromage et les frites.