Au jus
====== 2024-10-25 *


Commentaire : Au jus, expression nord américaine à utiliser comme un nom, par exemple Prime rib au jus ou Prime rib with au jus. Il s'agit normalement de jus de viande (boeuf, veau, dinde), renforcé, généralement non lié. Donc deux versions possibles, soit à base de jus de cuisson d'une viande, soit à base d'un fond (de boeuf, de veau). Plus généralement servi avec des côtes de boeuf. Le goût est renforcé par l'ajout de fond de boeuf, d'herbes (thym, romarin) et de sauce soja ou Worcestershire. Pour ma part, je favorise le thym et en grandes quantité. S'il est servi avec une viande poêlée ou rôtie, déglacer au vin rouge pour confectionner le au jus. Compter 0,6 à 0,8 dl par personne après réduction. Si l'on utilise pas un jus de cuisson, commencer par faire suer une échalotte grossièrement ciselée dans un peu d'EVOO. Attention, souvent le jus de cuisson n'est essentiellement que du gras...

4 personnes

Ingrédients :
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jus de cuisson *dégraissé* et/ou fond de boeuf ou de veau ~350 ml
1 petite échalotte grossièrement ciselée (opt)
1,5 dl de vin rouge (ayant servi a déglacer ou non)
1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
1 belle gousse d'ail écrasée
10+ branches de thym
1 feuille de laurier
beurre (1 ou 2 noisettes)
S + P


Préparation :
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Faire suer l'échalotte dans un peu d'EVOO (opt).
Placer tous les ingrédients sauf le beurre, le sel et le poivre dans une petite casserole et mijoter lentement tout en réduisant un peu (30 mn).
Filtrer (passoire) pour éliminer les solides.
Vérifier le sel, poivrer.
Hors du feu, monter au beurre et servir.