Bucatini all' Amatriciana
========================= 2019-02-07


Commentaire : Les bucatini sont de longues pâtes genre spaghetti, mais un peu plus grosses et avec un trou.
Comme ils ne sont pas facile à manger (et pas toujours facile à trouver), on peut les remplacer par des spagghetti
ou mieux des fusilli qui vont bien accrocher la sauce.
La guanciale est de la joue de porc préparée avec des herbes, du sel et séchée. Elle est très grasse, mais
un gras noble et gouteux. Pour une bonne description (en anglais) voir Guanciale.
Comme ce n'est pas facile à trouver, j'utilise de la pancetta, généralement faite maison pour remplacer.
Dans ce cas il faut en utiliser moins car la pancetta est passablement salée.
Pour la cuisson des pâtes, utiliser la règle de 1-10-100 : pour 100 g de pâtes (par personne) utiliser
1 l d'eau de cuisson et 10 g de sel. Cependant, comme le pecorino romano et la pancetta sont salés, je suggère
de n'utiliser que la moitié du sel pour les pâtes, soit 5 g par litre. En cas d'utilisation de guanciale, qui
est moins salée, on peut aller à 6 ou 7 g de sel par litre. Finalement, l'oignon ne fait probablement
pas partie de la recette originale (en supposant qu'il y en ait une), mais j'aime bien en utiliser ici.


2 personnes

Ingrédients :
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200 g de bucatini (ou spaghetti ou pennes rigates ou fusilli)
150+ g de guanciale ou 100 g de pancetta
1 boîte de tomates concassées pelées (400 g)
50 g de Pecorino romano râpé fin
20 cl de vin blanc sec
1 petit piment séché ou des flocons de piment (opt)
1 oignon (voir texte)
S + P

Préparation :
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Couper la pancetta (guanciale) en très fins lardons (pour que le gras fonde mieux).
Faire revenir la pancetta à moyenne/haute température, puis baisser le feu et faire
suer l'oignon haché avec un peu d'EVOO (sans huile si on a de la guanciale).
Déglacer avec le vin, puis le laisser réduire à ~1/4.
Ajouter les tomates, le piment (opt) et poivrer généreusement.
Laisser mijoter 10 mn.

Cuire les pâtes normalement. Réserver un peu d'eau de cuisson des pâtes.

Egouter les pâtes, verser dessus la sauce et saupoudrer de fromage. Bien mélanger.
Si nécessaire (pas assez de liquide) ajouter un peu de l'eau des pâtes pour obtenir
une sauce onctueuse.